La oscuridad de África

Ils ont partagé Africa, sans nous consulter, sans nous aviser  (Se repartieron  África sin consultarnos, sin avisarnos). Tiken Jah Fakoli.

El mal del sueño (tripanosomiasis humana africana) es una enfermedad transmitida por la picadura de la mosca africana tsé tsé. Inflama el cerebro y entre otros síntomas da mucho, muchísimo sueño. Si no se trata puede ser fatal. Se registra en el África subsahariana o África negra: República Democrática de Congo, Sudán del Sur, Angola y donde transcurre esta película: Camerún.

La enfermedad le sirve de excusa al director Ulrich Köhler para meterse en lo que quedó de África. Adentrarse en un continente que visto desde afuera parece herido de muerte.

En esta película hay una selva densa sin turistas vestidos con pantalones y sombreros de explorador. No es el África de lodges cinco estrellas arriba de un baobab ni la de los safaris donde el que ve a los Big Five se gana un aplauso.

A través de las contradicciones internas de un médico alemán que administra un plan de erradicación del mal del sueño en una aldea donde esta enfermedad ya no representa una amenaza, queda claro lo inútil que puede ser a veces la ayuda humanitaria.

Pero sobre todo, El mal del sueño muestra la voracidad africana que se devora al europeo, sea blanco o negro. La naturaleza salvaje toma una dimensión más que inquietante, monstruosa, imposible de dominar.

El otro día en una reunión mencioné tres países del este africano (Eritrea, Djibuti y Etiopía) y me miraron como si supiera algo. ¡Tres! De los 54 que existen en el continente. Qué poco se sabe de África. Salí del cine con ganas de releer Ébano.

En la película hay oscuridad, metafórica y literal. Estuve dos veces en Zimbawe; la segunda, a fines de 2005 el país atravesaba un caos político y había constantes cortes de luz. Acampé en Vic Falls, donde están las famosas cataratas. Comprar, comer o ir al baño, todo sin luz eléctrica. Y la noche se parecía a una cueva oscura. Dakar tampoco tiene demasiada luz por la noche y después de cierta hora, Adis Abeba es como Blindekuh, el restaurante donde comí a oscuras.

Días antes de ver la peli, me contaron de la nueva guerra de África, que se suma guerras tribales, el hambre y las epidemias. Una guerra más o menos silenciosa por el tantalio, un metal duro (se extrae del coltán) que se usa en medicina (implantes, marcapasos, prótesis) y para capacitores de baterías de celulares, netbooks. También, en la industria aeroespacial. Lo llaman el oro azul porque es carísismo y existen grupos armados que esclavizan a aldeas enteras para extraerlo.

Me acuerdo de esto porque la reserva más grande del mundo de tantalio está en la República Democrática de Congo, donde también existe el mal del sueño. Y porque pensé en la pesadilla que vive África desde hace varios siglos. África, donde empezó todo. Donde empezamos todos.

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El fémur que no fue trompeta

Esta mañana nublada recuerdo a un hombre que nunca fotografié. Lo único que me queda es la imagen que guardó mi memoria y que se modifica cada vez que la veo.

Lo encontré en Nepal, en un trekking de quince días en el macizo Annapurna, en el Himalaya.

El tipo tendría unos cuarenta y cinco años. El pelo por los hombros, con canas y una vincha para que no se le resbalara por la cara. Y muletas.

Lo vi el primer día, a 900 metros de altura, luego una tarde a 2500 y cerca del final, a 4900. Trepó cuatro mil metros con muletas y una sola pierna. Lo acompañaba un porteador que le cargaba la mochila.

La primera vez lo saludé y la segunda también. La tercera nos encontramos en una casa que funcionaba como alojamiento donde los huéspedes comíamos juntos alrededor de una mesa redonda con una estufa abajo.

Era noviembre y hacía mucho frío, cuatro o cinco grados bajo cero. Nos sentamos al lado y conversamos mientras devorábamos –las jornadas de ocho horas de caminata dan hambre– probablemente un plato de arroz. En esta zona del oeste de Nepal, los senderos atraviesan terrazas cultivadas de arroz. Igual que cuando se busca, al caminar los pensamientos también circulan rápido.

Varias veces, mientras subía una cuesta interminable me pregunté por el hombre cojo: ¿estaría cumpliendo una promesa? ¿qué le habría pasado? En un momento de esa cena se lo pregunté. Y me contó. Era hippie en los setenta y, como otros viajeros, quería unir tres destinos míticos que empezaban con K: Karachi (Pakistán), Katmandú (Nepal) y Kuta (Bali, Indonesia). Las tres K.

Cuando se fue de Londres ya se drogaba, pero al llegar a Katmandú estaba perdido. Se inyectaba heroína en las venas de los brazos y cuando dejó de encontrarlas pasó a las piernas. Hasta que tuvieron que cortarle una. Me dijo que salvarse la vida le costó una pierna. Y se rió. Estaba haciendo en ese momento lo que no pudo hacer cuando tenía veinte años y era drogadicto.

Las veces que lo crucé en la caminata se lo veía de buen humor, nunca se quejó de las cuestas larguísimas ni del frío.

Cuando la noche del arroz estaba por terminar, antes de que cada uno se levantara para ir a dormir, me dijo que en voz baja que lo que más le molestó de haber perdido la pierna fue que los médicos no le entregaran su fémur. Le hubiera gustado hacer una trompeta.

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Formas de volver a casa

«Caminé anoche durante horas. Era como si quisiera perderme por alguna calle nueva. Perderme absoluta y alegremente. Por momentos, no sabemos perdernos. Aunque tomemos siempre las direcciones equivocadas. Aunque perdamos todos los puntos de referencia. Aunque se haga tarde y sintamos el peso del amanecer mientras avanzamos. Hay temporadas en que por más que lo intentemos descubrimos que no sabemos, que no podemos perdernos. Y tal vez añoramos el tiempo en que podíamos perdernos. El tiempo en que todas las calles eran nuevas».

Formas de volver a casa, Alejandro Zambra.

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Serena estaba la mar

San Atardecer en Cancún. Solitario, sereno, cálido. Saqué la foto hace unos días, en la Zona Hotelera. La tarde había empezado a caer. Después de un rato, el cielo y el Caribe se opacaron mientras el sol se escondía atrás, en la Laguna Nichupté.

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Una cuestión animal

Un periodista de anteojos rectangulares de marco negro levanta la mano y pide el micrófono.

Se lo pasan y apretándolo fuerte como si viniera un huracán le pregunta a Ferran Adriá cómo hace para dejar de lado su espíritu crítico y poder disfrutar de un plato de comida.

Adriá, el chef más famoso del mundo, es el invitado de honor del Cancún – Riviera Maya Wine & Food Festival 2012, prestigioso evento gastronómico del Caribe mexicano.

Estamos en conferencia de prensa, en un salón de uno de los espectaculares hoteles todo incluido. Afuera, los turistas toman sol en la piscina de borde infinito o se dan un baño en el mar o atacan el buffet de desayuno, con frutas tropicales, enchiladas y tacos de cochinita pibil.

Adriá responde: “Una cosa es pasarla bien y otra, el análisis profesional, eso es un horror”. Entonces da un ejemplo de lo complicado que sería por ejemplo, analizar un guacamole. ¿El guacamole puede evolucionar?, se pregunta el catalán, que el año pasado cerró su restaurante El Bulli para dedicarse a la enseñanza y a su nueva fundación.

Habría que comenzar pensando en los aguacates, cuál es el mejor para hacer guacamole, sigue Adriá. El mismo periodista que hizo la pregunta contesta sin micrófono: El Hass. ¿Y eso quién lo dice?, le retruca el cocinero. “¡Mi mamá!”, responde él con seguridad.

Después de las risas, Adriá comenta lo difícil que es ser objetivo analizando la cocina. “Hablar de uno solo producto nos podría llevar toda la mañana, imagínense si hablamos de cocina. Al final, creo hay una cuestión animal”.

Foto: www.orangutan.org

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El poder del chile habanero

Eloir S. está sentado bajo una palmera de espaldas al mar, en Playa Lancheros, Isla Mujeres.

Eligió ese lugar en la mesa: la punta, la sombra, el frasco de chile habanero al alcance de la mano. Es tan fanático este cuate, mexicano 100%, que prefiere estar cerca del chile que mirar el mar.

El chile habanero es cosa seria. Pica con dolor. Pica hasta las lágrimas. Pica tanto que hiere, como esta canción de José Alfredo Jiménez.

El habanero pertenece a la raza más picosa de los chiles: Caspicum chinense. Es pequeño, verde y medio anaranjado cuando madura. Es un arma letal, me extraña que Daniel Craig no la haya incorporado a su arsenal.

Se cultiva en varias regiones, como Baja California del Sur, San Luis Potosí, Chiapas, Veracruz y sobre todo en Yucatán, donde desde 2009 tiene denominación de origen: Chile habanero de la provincia de Yucatán. Después de un tiempo en México es superlógico que un chile tenga DOC. Los mexicanos son capaces de pasarse horas hablando de este chile y de aquél, pueden llegar a sentirse de verdad molestos si, por ejemplo, los tacos de cabeza de res no vienen con salsa de chile pasilla.

La conversación fluía y cuando miré el vasito donde estaba la salsa de habanero, no quedaba nada. Y todavía no había llegado el plato principal. Eloir S. se había bajado toda la salsa de habanero con el ceviche y los totopos de entrada. Lo miré y sudaba a pesar de estar a la sombra. Gruesas gotas le atravesaban la frente, los cachetes, los labios. No hablaba, no podía hablar, creo. Desde mi silla del otro lado de la mesa parecía que había entrado a otra dimensión.

Me pregunto qué salsa sería. Quizás Xin pec, que quiere decir «nariz mojada de perro» por el flujo nasal que produce. Nos traen el plato fuerte, la comida típica de Isla Mujeres: pescado Tikin Xic, un huachinango asado bien especiado. Veo que Eloir S. se reactiva, enfoca la mirada en el camarero, le habla: «Oiga, joven, nos trae más habanero».

Por año se cosechan más de 1500 toneladas de las cuales se exporta poco, si pudieran no exportarían nada. Eloir S. no es el único que goza con este chile del demonio. Muchos compatriotas colgarían los guantes en esta vida sin una salsa de habanero en la heladera.

Desde que es DOC, los europeos están muy interesados, y ahora mismo se estan creando variedades menos picosas para adaptarlas a paladares

En su reciente visita al país azteca, el papa «huyó» de la comida mexicana y del picante, los médicos se lo aconsejaron. Ahora mismo, se están creando variedades de habanero menos picosas para los europeos. A Eloir S. no le importa nada de esto. Se acaba de bajar otro vaso de salsa de habanero y una vez más, está ahí de espaldas al mar aunque no está. Alguien le pregunta si le gustó el pescado y no responde. Parece que sufre, y quizás un poco sufre, pero le gusta.

Me dicen que se enchiló, que ya se le va a pasar. Enchilarse transitar un éxtasis de chile. Leo por ahí que si te enchilás mucho el cerebro manda tantas endorfinas para aliviar el dolor que no solo se te va el dolor de la boca, también el del alma. Hola Eloir, ¿te sentís bien? ¿dónde estás? ¿Eloir, me escuchás? Dale, vení que en un rato vuelve el barco a Cancún.

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Quién sabe si se termina el mundo

Quién sabe si se termina el mundo. Mientras tanto, qué vista. Así se ve el Caribe en Cancún aunque esté nublado. Turquesa cerca de la costa y azul en el horizonte. La arena es finita y blanca. El día que partí inauguraron más playas recuperadas después del huracán Wilma. Esta fue la panorámica durante el Wine & Food de Cancún, la tarde de degustación auspiciada por American Express en el Hotel Iberostar, donde probé una brochette de cangrejo inolvidable.

Enrique Olvera es uno de los chefs del momento en México. El año pasado, su restaurante Pujol fue elegido por la revista Chilango como el mejor de la Ciudad de México.
También, autor de Milpa, un libro que cuenta sobre este método de cultivo -en el que conviven varios productos: maíz, frijol, calabaza y, según los terrenos, también chiles y tomates- y desde allí analiza e interpreta la cocina mexicana y su propia trayectoria, y da 40 recetas. En ese plato que pasa va un tamal de camarón.

En la degustación del Iberostar, algunos restaurantes de la ciudad prepararon sus mejores platos. En este caso, unos carnosos langostinos de Harry’s. No se ven, pero más allá hay tiraditos de atún con salsa de soja y para los que buscan intensidad: chile. De todos los colores, siempre chile.

Promotoras. Lo segundo más mirado después de la comida fueron las promotoras. Bueno, quizás un ojo se iba a los autos y otro a las chicas. Había algunas argentinas (escuché acento cordobés y porteño), no precisamente ella.

Se ve como un postre de frutilla, pero es un shot de espuma de gazpacho preparados por alumnos de Cordon Bleu en México.

Con esta centolla trabajó el chef chileno Cristian Correa en una cooking demo. Del otro lado de la mesa estaban los picorocos.
Quién sabe si se termina el mundo. Mientras tanto, la mesa está servida en Cancún.

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Gastronomía y vinos en Cancún

Hace unos días terminó el primer Wine & Food Fest de Cancún y la Riviera Maya, una elegante muestra de cocina en la que los chefs y el público se encuentran y dialogan frente a un cordero en mole amarillo, un taquito de pato o un canelón de cangrejo de Ixtapa.

«Cuando el número uno del mundo dice que sí, el resto viene solo», me dice David Amar, presidente y fundador del festival. Canadiense y amante de la comida y de Cancún.

El número uno es Ferrán Adriá, que anunció en conferencia de prensa que este es el último festival al que asiste. «A partir de ahora será más fácil verme en charlas en universidades que en festivales», dijo el cocinero que durante los próximos años coordinará una cátedra de cocina en Harvard, y estará abocado a la planificación de El Bulli Foundation, una institución con una misión principal: crear.

Pero vino al festival de Cancún, fue el invitado de honor. En total fueron 24 chefs, la mayoría mexicanos, pero también el argentino Martín Molteni, el chileno Cristián Correa, la brasileña Mara Salles y los canadienses, Jerome Ferrer, Normand Laprise y Daniel Vecina.

En la noche de inauguración y bajo el lema Tributo a México presentaron sus delicadas interpretaciones de la cocina tradicional mexicana que desde hace unos años es Patrimonio de la Humanidad.

Ricardo Muñoz Zurita, dueño del restaurante Azul y Oro y autor de varios libros, incluido un diccionario einciclopédico de la gastronomía mexicana, preparó camarones en pipián verde y cordero en mole amarillo. En conferencia de prensa contó sobre su compromiso para rescatar antiguos chiles endémicos que crecen en zonas remotas y ya casi no se cultivan. Como es el caso del chile chilhuacle, actualmente el más caro de México.

El público podía conversar con el chef, que era quien servía los platos. También había bodegas mexicanas (Casa Madero) chilenas (Errázuriz) y estadounidenses de la talla de Robert Mondavi.

Durante los cuatro días hubo charlas, degustaciones, catas guiadas y demostraciones de cocina en vivo. Marcela Valladolid, una mexicana que vive en San Diego y tiene su programa de televisión y Enrique Olvera, propietario del restaurante Pujol, estuvieron entre los más aplaudidos. Diría que empataron con Cristián Correa, que en una «operación comando» logró traer picorocos y una centolla para su cooking demo. Cuando terminó regaló merkén a todos los asistentes.

Cancún apunta a diversificar su oferta turística: menos spring break (período de vacaciones de los estadounidenses de 17 años) y más turismo europeo y sudamericano. Y trabaja para que las opciones gastronómicas sean variadas y creativas. En ese sentido, primer Wine & Food Fest fue un éxito.

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Equinoccio de primavera

Este año, en México la primavera se adelantó dos días. En lugar del 21 de marzo, el equinoccio arrancó ayer a las 23.14. Pero eso es un detalle: la fiesta será el martes, cuando los grandes sitios arqueológicos y centros ceremoniales mexicanos se llenen de gente -los más fanáticos se vestirán de blanco- que irá a cargarse de energía y a disfrutar de la arquitectura de precisión de los mayas.

Durante el equinoccio, el día y la noche tienen la misma duración. El sol está en el Ecuador e ilumina los dos hemisferios por la misma cantidad de tiempo. En el solsticio, en cambio, una es más larga que otra. La noche, en el solsticio de invierno, y el día en el de verano.

Teotihuacán en el DF, Monte Albán en Oaxaca, y el más emblemático para esta fecha: Chichén Itzá, en Yucatán. Hoy, mañana y algunos varios días más, al atardecer, se podrá ver una serpiente de luz sobre una escalinata de la pirámide de Kukulkán o El Castillo. Se forma por la proyeccción de la sombra de las plataformas de la pirámide sobre una escalinata.

Es el descenso simbólico de Kukulkán, el dios creador del universo. Comienza otro ciclo productivo y una nueva etapa para la vida.

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Habitación nublada

Después de pasar poco más de nueve horas en el aire, me parece tan fuera de contexto una nube encerrada. Como ver salir una bandeja de avión de una canasta de picnic.

La obra es parte de la instalación Nimbus II del artista holandés Berndnaut Smilde y se pudo ver en un hotel de Amsterdam hace unos días. Fue fugaz, como las nubes cuando hay viento y pasan en un abrir y cerrar de ojos.

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