El otro día vi How to cook your life, esa peli de Doris Dörrie en la que un monje aplica la sabiduría zen en la cocina. Dice en un momento que cuando uno cocina no sólo cocina, también trabaja sobre uno mismo y sobre los otros.
Enseguida me acordé de Natalina y de ese sábado de sol y conservas en la casa de Eloise. Por el bien de todos voy a desencriptar la frase anterior. Hace un par de semanas tomé una clase de conservas en la casa de Eloise Alemany, editora de libros de cocina. La maestra fue Natalina Piccolo, una siciliana que vive hace unos años en Argentina. No es chef, su conocimiento viene de las mujeres de su casa. Ella las vio cocinar desde chica, las ayudó y ese saber empírico es lo que transmite en sus clases.
Llegué a las once. Era un día de sol fuerte, un veranito en pleno otoño. Crucé un pasillo largo hasta la última casa, la del fondo. La luz se colaba por las las ventanas y por la claraboya. Iluminaba tazas de porcelana antigua, plantas suculentas y un paisaje con bosque pintado al óleo.
La mesa estaba puesta, mantel a cuadros rojo y blanco. El resto de las alumnas ya tenía puesto su delantal. En el cuadro que sigue en mi memoria pelo peras para hacer una mermelada de pera y jengibre. La cocina era amplia, así que al mismo tiempo se lavaban tomates perita para hacer conserva de tomates.
No nos conocíamos de antes, pero rápidamente se entrelazaban historias y recetas. Había una física, una química -¿quién hubiera pensado que los científicos cocinan?- y muchas ganas de lavar, pelar, cortar poner al fuego. Circulaban cuchillos y nadie se quejó por picar las cebollas para hacer el chutney (hubo ojos llorosos, como corresponde).
Los frascos hervían en una cacerola enorme y Natalina contó de cuando vivía en Sicilia y una vez al año se reunía toda la familia para preparar la conserva de tomate para la pasta, para la pizza y ¡para todos! Cuenta que en un día preparaban unos 400 frascos. Se hacía a mediados de agosto, cuando los tomates napoletanos (perita) están gorditos, jugosos, llenos de sabor. Había que levantarse al alba, lavar, pelar, sacar el jugo, escurrir y enfrascar con una ramita de albahaca. Después, cada integrante de la familia tenía tomate para el resto del año.
Más o menos lo que hacíamos nosotros, y aunque el Mediterráneo estaba lejos del barrio porteño de Coghlan por un segundo me pareció sentir una brisa marina y un eco de tanos hablando a los gritos en un patio.
Alguien por ahí se fijó que la pera cambió el color, estaba más oscura, había que bajar un poco el fuego. Tiene que hervir dulcemente, dijo Natalina.
Para el chutney de cebolla las semillas de cilantro son vitales y de clavo poco, dos o tres para que no invada todo. En algún momento, entre conserva y conserva, comimos pasta, hablamos de Venecia y de la Toscana, de recetas de famiglia. Nos encontré tan italianos. Y recordé a una amiga romana que me habló de lo importante que es la comida para ellos. «Es tan simple y contundente como esto: cuando las mujeres están en la misa, lo más probable es que estén pensando en el pranzo (almuerzo) de la domenica».
Me fui de la clase de cocina inspirada, como cuando vuelvo de un viaje, y con cinco frascos de conservas que ya hibernan en mi despensa. Tengo ganas de que llegue el frío solo para abrir los tomates y que traigan un vaho de verano y madurez.
