Gloria y tormento de las estrellas Michelin

Leo por ahí que el año próximo Tokio tendrá más restaurantes con estrellas Michelin que París.

En la edición asiática de la Guía Michelin 2009, que sale a la venta mañana en inglés y japonés, habrá 9 restaurantes con tres estrellas, 36 con dos y 128 con una. Tokio, una ciudad con más de 160.000 restaurantes, tendrá 227 restaurantes con estrellas, más del doble que París.

En el mundo de los mejores chefs, estas estrellas son una gloria y un tormento, un sueño y una pesadilla. Hubo hasta un caso de suicidio. Si, al parecer, el chef Bernard Loiseau se pegó un tiro cuando se enteró por un rumor que su famoso restaurante La Côte d’Or perdería una estrella, en 2003. Después no fue así, pero Loiseau nunca llegó a saberlo. Hoy, el restaurante lleva su nombre y todavía tiene tres estrellas Michelin. Pero lo atiende un chef nuevo.

En la rue Beaujolais y frente a los jardines del Palacio Real, el Grand Véfour es un símbolo de París y también un restaurante creado en 1784. Allí comieron, en diferentes épocas, Napoleón, Victor Hugo, Jean-Paul Sartre, la novelista Colette y otros grandes de la política, la literatura y las artes de Francia. Hoy, el paisaje arquitectónico del siglo XVIII y la cocina de Guy Martin conviven armoniosamente (80 euros el almuerzo y 200 la cena). Sin embargo, ni el peso de la historia ni los famosos ravioles de foi gras con emulsión de trufas que prepara el chef han sido suficientes para la tradicional y exigente Guía Michelin. El Véfour, que tenía 3 estrellas, este año perdió una. Y posiblemente Guy Martin ya haya comenzado su batalla personal para recuperarla.

Esta no es la primera vez que el Grand Véfour pierde una estrella. Cuando Guy Martin tomó a su cargo la cocina del restaurante, en 1991, hacía tiempo que tenía dos. Y en 2000, Martin conquistó la tercera estrella Michelin. Como si una tempestad hubiera arrasado con todo lo construido, tiene que volver a empezar.

Algo así le pasó a Jean André Charial, un chef francés que aprendió y trabajó con su abuelo, el famoso Raymond Thuilier, en el restaurante L’Ostau de Baumaniere, en los alrededores de St. Rémy de Provence. Cuando murió el abuelo, que era el chef del restaurante, el lugar perdió automáticamente dos estrellas. Y él dedicó su vida a tratar de recuperarlas. Ya ha recuperado una y posiblemente duerma mejor en las noches. Pero todavía le falta otra. Y Charial lo sabe.

Volviendo a Tokio, este año es el segundo que la Guía Michelin edita una versión de los restaurantes de la ciudad. La primera edición fue de 30.000 ejemplares y se agotó en un par de días. Pero hasta el año pasado, la guía no se había metido en Asia en sus 108 años de historia. Según Michelin se eligió a Tokyo porque la ciudad, de unos 30 millones de habitantes, tiene uno de los mercados de restaurantes más grandes y sofisticados del mundo.

Los japoneses dieron las gracias por la atención y el reconocimiento. Pero también cuestionaron a la incuestionable Guía Michelin. En distintas entrevistas, algunos de los chefs más destacados de Tokio expresaron frases como éstas: «La comida japonesa fue creada aquí y sólo los japoneses la conocen», «Cómo es posible que un grupo de extranjeros nos muestre y nos diga qué está bien y qué está mal».

La polémica sigue. Mientras tanto, las guías se venden, los turistas las toman como referencia y los chefs se desvelan por conseguir estrellas. O al menos por no perder su cosecha.