El pozole y el pozolero: patria y narco

Me contaron la historia del pozolero justo antes de comer pozole. No fue una buena idea, apenas pude terminar mi plato.

El pozole es un plato típico mexicano que se prepara con recetas que nacieron en distintos estados. Hay pozole de Nayarit, Guerrero, Jalisco, Oaxaca, Colima. Si bien se puede comer todo el año, es un clásico para el día de la Independencia, el 15 de septiembre.

El que probé ayer era estilo Guerrero. Fue en un restaurante en la colonia Algarín, cerca de la Doctores, una zona para andar con cuidado por las noches, pero según muchos chilangos ahí se encuentra el mejor pozole. Hay varios restaurantes, uno al lado del otro.

Mis amigos entraron en Los Tolucos, un lugar de su confianza. Después, conversando con Paula Loza, la propietaria, me enteré que fue el primero de la zona, hace 38 años. Lo abrió su padre, que era de Toluca, y lo continúan cinco hermanos.

A eso de las tres de la tarde, cuando los mexicanos almuerzan, Los Tolucos se llena, las cuatro cacerolas enormes hierven como locas, los camareros van y vienen con cuencos de arcilla cargados, suenan rancheras en vivo y la Señora de Guadalupe controla la escena desde el fondo del local.

El pozole puede ser blanco, verde o rojo. Para el primero se usa el maíz pozolero y para el segundo, el pipeán, la pepita de la calabaza, que le da color y sabor. El rojo lleva una salsa de chile huajillo o piquín. Esa es la base del pozole, después se agrega la carne de pollo o puerco. Hay quienes piden el surtido, que incluye trompa, oreja, cachete, cuero y codillo de cerdo. A esto se le suma una orden de queso, aguacate, cebolla, chicharrones, rabanito. Todo se va agregando al caldo, cada vez más espeso. Para condimentarlo, orégano, limón y el picante, que van de la cosquilla al infierno habanero.

Comer un pozole lleva un rato, y quizás un poco más si uno sabe la historia del pozolero. Un pozolero es el que cocina durante más de diez horas el pozole. Pero Santiago Meza López, «el pozolero» era un cocinero particular. Durante nueve años se dedicó a disolver con ácido los cuerpos que ejecutaba el cártel de los Arellano Félix, en Tijuana. Según las noticias, fueron más de 300 cuerpos.

Declaró el pozolero que había aprendido a hacer pozole con pierna de res. Ese conocimiento previo le sirvió para desarrollar su idea: llenaba un tambo con 200 litros de agua, le agregaba soda cáustica y lo ponía a hervir. Luego colocaba los restos humanos y los cocinaba durante unas ocho horas. Se disolvía todo, menos los dientes y las uñas, que eran enterrados en una fosa.

Traté de no pensar en el pozolero mientras comía mi pozole, pero fue casi imposible. En México, patria y narco están cada vez más unidos.