¿Lunes en Trujillo? Shámbar

De no ser por Castañeda, el dueño de una dulcería tradicional, este post no existiría. Gracias a él conocí el shámbar, el plato de la foto, que se come todos los lunes en Trujillo, una ciudad colonial y en crecimiento del norte de Perú.

A Castañeda no le importaba vendernos sus alfajores, coquitos, king kones, él quería hablar de su tierra, de la comida, de lo mucho que le gusta cocinar. Contó que le enseñó a cocinar a sus tres esposas y afirmó que esto de cortar el ceviche en cuadrados es una vulgaridad de esta época. «Hay que filetearlo con elegancia, así se hace el buen ceviche».

Nos hizo pasar atrás del mostrador sólo para que probáramos su guiso de carnero. Él hubiera seguido hablando, seguro, pero no había tiempo. Antes de partir señaló, muy seguro: «No se vayan de Trujillo sin comer shámbar. Caminen hasta El Rincón de Vallejo, ahí hacen el mejor».

El Rincón de Vallejo está a una cuadra de la Plaza de Armas. Es un bolichito de diez mesas como mucho, forma parte de un solar de dos pisos, que antiguamente fue un hotel. Arriba, en la habitación N°7 vivió el poeta César Vallejo mientras era maestro en Trujillo.
En el centro del local hay una pintura de Vallejo, con la mano apoyada en la pera, el ceño fruncido, las cejas espesas, la mirada intensa. Desde su lugar, el poeta tiene una vista privilegiada del movimiento, de los platos de shámbar que van y vienen.

El shámbar o chambar llegó de las sierras. Es una sopa campesina de menestras -garbanzos, garbancillos, habas, trigo-, piel de chancho andino, ají panca. Se sirve como en la foto y uno le agrega a gusto el maíz tostado (chamba), la yuca hervida, la cebolla morada, el tomate y el cerdo. También lleva un toque de cilantro o culantro como le dicen en Perú.

No se sabe el origen del nombre pero podría ser que derivara de «shamba», que en el vocabulario de los incas se usaba en referencia a la cosecha de lo que se había sembrado.

Tanto se impuso como comida criolla que hasta le han compuesto versos. De los que leí, éste es el que más me gustó: “En Chiclayo, el espesado, en Saña la fritanguita, el adobo en Arequipa, en Tacna, guatia he probado. En Trujillo, lo indicado, los lunes por la resaca, como estimulo, destaca, Un buen shámbar bien servido. Después de haberlo ingerido, al serrano ya no ataca”.

Algunos creen que se come los lunes por el valor energético que aporta, para comenzar la semana. Otros porque es bueno para la resaca. Le preguntaría a Castañeda qué opina, pero sé que si lo hago la respuesta será lo suficientemente larga como para perder el avión.